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才知道,「小曲」和「大曲」发酵的酒差别这么大,别再乱喝酒了

2022-11-24美食

爱喝酒的朋友应该都知道「酒曲」,我们平常喝的纯粮食酒,在粮食发酵过程中,都会加入「酒曲」来进行发酵,了解得再多一点的朋友,就会知道这「酒曲」也是不一样的。

才知道,「小曲」和「大曲」发酵的酒差别这么大,别再乱喝酒了

市场上经常能看到一些人售卖「大曲」酒,其实大曲是一种发酵剂,都不能算酒,有「大曲」,自然还有「小曲」,小编也是通过最近的学习才知道,「小曲」和「大曲」发酵的酒差别竟然这么大!今天就跟大家分享一下,「小曲」和「大曲」的差别,了解了就别再乱喝酒了!

我们首先来了解一下白酒的酿造过程,白酒酿造方法分固态、液态和半固态酿造法,今天我们只讨论纯固态发酵法,因为一般只有纯固态发酵的酒水是纯粮酒,其他方法都是会加入酒精之类的进行勾兑的,所以一般是不建议多喝的。

才知道,「小曲」和「大曲」发酵的酒差别这么大,别再乱喝酒了

纯固态发酵法要求就比较严格了,工艺流程很多,精选酿造粮食之后,就到了我们制曲的步骤,都说曲是酒之灵魂,因此这一步是很重要的。我们现在分的不同香型的白酒,不同口味,几乎都是由酒曲决定的。

一般来说,「大曲」的制作原料为小麦和大米这样的精细粮,大曲在制作过程中会产生很多糖分,因此也叫糖化发酵剂,在酿酒的过程中加入进去。

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「小曲」的制作原料则主要是米糠、观音土、大米的糊粉层等,可以用来制作小曲的原料就很多,一般都是成本比较低的精白度不高的粮食,同样是在制作过程中产生糖分。

大曲和小曲的制作过程差别也很大,大曲主要靠高温堆积产生微生物,小曲则是通过高温蒸粮的方式产生。这里有一个小常识就是,酒曲之所以能够催化发酵,就是靠的酒曲里沉淀的微生物,微生物越多,发酵效果就越好。

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会做饭的朋友应该知道,一般蒸粮时间都不会很长,所以想要靠蒸粮产生大量微生物,一般不太能够,所以这样一对比就知道,用来发酵粮食用堆积发酵的「大曲」是更好的。当然了,堆积对环境的要求很高,自然生产成本也是更高的。

因此这么看下来,大曲发酵和小曲发酵就有本质的区别了,大曲酒一般是口感更叫醇厚,回味悠长的,比较有代表性的就是茅台和汾酒。

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这两类酒也是比较知名酒水,喜欢喝白酒的朋友应该都听过,茅台酒比较贵,如果有朋友喜欢喝茅系酱香的白酒,其实可以考虑一下贵州的汉董大师酒(大雅)

这款酒最近在网上也热度也很高,主要是性价比高,就是纯固态发酵的纯粮食酒,酿造的原料是贵州本地很出名的小红缨子糯高粱,采用大曲糖化发酵,充分保证了粮食的营养不流失。与茅台一样来自酱酒之乡的核心产地,很多当地人都是当做茅台的平替产品在喝。

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口感醇厚柔和,酒花丰富,喝起来也是余味悠长,非常不错。

小曲酒则一般是突出香气,比较幽雅,然后度数比较低。比较有代表性的就是米香型的白酒,如桂林三花酒和现在市场上热度也很高的江小白。

桂林三花酒是广西的地方特产酒,现在也是很受欢迎的,作为小曲发酵的酒水,口感比较绵柔,度数低很多老酒友就会觉得喝着没什么劲,但是对新手小白是很友好的,这款桂林三花酒价格也不高,想要试一试的朋友也不会需要太多成本。

才知道,「小曲」和「大曲」发酵的酒差别这么大,别再乱喝酒了

其实除了小曲和大曲,白酒的酒曲还有麸曲和混合酒曲,不过相对大曲、小曲,其他两类使用率不是很高,尤其是麸曲发酵,这类发酵方式其实出酒率很高,并且发酵时间短,但是酒质一般不怎么样,所以优质的酒水几乎都不会采用这种发酵方式。

好了,今天的内容就分享到这里,对「大曲」和「小曲」的发酵酒,大家有一个初步的了解了吗?认识了就不要再乱喝酒了!